Schritt für Schritt zum eigenen Sauerteig- eine Anleitung mit Bildern {Sauerteig-Projekt #1}

Mein erstes Brot mit Sauerteig

In der Vergangenheit habe ich zwar schon sehr oft Brot gebacken, doch um Brote mit Sauerteig wollte ich mich immer drücken. Das ganze Prozedere schien viel zu kompliziert und aufwendig.

Doch dann kam vor wenigen Wochen der Tag, an dem 4 kg Roggenvollkornmehl in meinem Einkaufswagen landeten. Einige Zeit zuvor hatte ich nämlich angefangen, verstärkt mit Vollkornmehl zu backen und da auf der Mehlpackung, die gerade im Angebot war, nun einmal RoggenVOLLKORNmehl stand, sprach in meinen Augen nichts dagegen, diese mitzunehmen. Geplant war, einfach das Dinkelvollkornmehl in einem Brotrezept zu ersetzen- das Ergebnis: Der Teig war so klebrig wie noch nie und nur durch Massen (!) an Weizenmehl zu bändigen.

Da mich dieses Ereignis doch ein wenig verwundertet, befragte ich meinen Freund Google zu Roggenmehl (immerhin hatte ich ja 4 Kilo davon gekauft) und siehe da- ich las fast nur von Rezepten mit Sauerteig (dieser macht Roggenmehl nämlich backfertig).

Roggenvollkornbrötchen

Als ich mich ein wenig mit der Sache beschäftigte, stellte ich fest, dass es zum Ansetzen eines Sauerteiges nur Mehl und Wasser braucht. Klingt gut. Wird gemacht.

Dies war der Beginn meiner Sauerteig-Liebe (von der ich damals natürlich noch nichts ahnen konnte). Mit der Hoffnung, euch zumindest ein klein wenig anstecken zu können, geht diese Woche ein kleines Sauerteig-Projekt an den Start. Heute und morgen bekommt ihr ein paar grundlegende Informationen über das Ansetzen und Führen einer Sauerteigkultur. Am Mittwoch, Donnerstag und Freitag gibt es leckere Brot- und Brötchenrezepte und am Samstag beende ich das kleine Projekt mit leckeren Sauerteig-Waffeln.

Zugegeben, das Projekt „Sauerteig“ erfordert ein klein wenig Geduld ABER gutes Brot braucht eben seine Zeit. Und wenn man einmal eine Sauerteigkultur „herangezüchtet“ und ein wenig Übung im Umgang damit hat, geht das Backen von Sauerteigbroten auch schneller. Und es lohnt sich wirklich!

Mini-Focaccia mit Sauerteig

In diesem Artikel habe ich Schritt für Schritt dokumentiert, wie man eine solche Sauerteigkultur ansetzen kann. Es ist wirklich sehr einfach. 

Ich habe meine Sauerteigkultur mit Roggenvollkornmehl zubereitet, man kann allerdings auch anderes Mehl verwenden. Wichtig ist dabei nur, dass man für den Anfang zu Mehlen mit hoher Typenzahl oder zu Vollkornmehlen greift.

Schritt für Schritt zum eigenen Sauerteig

Zutaten:

400g Roggenvollkornmehl

400-480g lauwarmes Wasser

Vorgehensweise:

Man beginnt am ersten Tag mit 100g Roggenvollkornmehl und ca. 100-120g lauwarmem Wasser. Beides in einer Schüssel zu einer waffelartigen Masse verrühren und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Sauerteigansatz nun bei Zimmertemperatur für 24 Stunden stehen lassen.

Dann steht die erste Fütterung an: 100g Roggenvollkornmehl und 100-120g lauwarmes Wasser zum Sauerteigansatz geben und alles gut verrühren.

Diesen Vorgang noch zweimal nach jeweils 24 Stunden wiederholen. Nach 5 Tagen ist der Sauerteig fertig und kann zum Brotbacken eingesetzt werden. Jedes Mal daran denken, etwas „alten“ Sauerteig aufzubewahren. Mehr dazu in diesem Beitrag.

Schritt für Schritt zum eigenen Sauerteig - eine kleine Dokumentation mit Bildern

Im Folgenden beschreibe ich euch, wie sich mein Sauerteigansatz entwickelt hat. Wenn es bei euch ein wenig anders aussieht, müsst ihr euch nicht wundern :).

Tag 1: Wie alles begann...

 

Ich habe 100g Roggenvollkornmehl mit ca. 120g lauwarmem Wasser verrührt. Das Ergebnis: Eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Mit Frischhaltefolie bedeckt lasse ich den Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur stehen.   

Tag 2: Noch tut sich nicht viel

 

VOR dem Füttern

NACH dem Füttern

Das Roggengemisch riecht nach (Pizza-)Teig, sonst ist (sichtbar) noch nicht viel passiert. Ich vermische 100g Roggenvollkornmehl und ca. 120g Wasser mit meiner Sauerteigkultur.

Tag 3: Es tut sich was

VOR dem Füttern

VOR dem Füttern

Fütterung

NACH dem Füttern

Heute kann man bereits kleine Bläschen erkennen. Der Sauerteigansatz riecht bei mir ganz leicht nach Quark. Es kann auch sein, dass die Mischung anfängt, etwas komisch zu riechen (z. B. nach Essig oder Käsefüßen)- das ist ganz normal. Ich füttere den Ansatz erneut mit 100g Roggenvollkornmehl und 120g lauwarmem Wasser.

Tag 4: Es blubbert

VOR dem Füttern

NACH dem Füttern

 Die Anzahl der Bläschen im Teig hat um einiges zugenommen. Der Sauerteigansatz riecht bei mir immer noch leicht nach Quark. Die übliche Fütterung wird vollzogen.

Tag 5: Juhu- geschafft!

fertiger Sauerteig

Der Sauerteig blubbert eifrig vor sich hin und ist von Bläschen durchsetzt. Wenn euer Sauerteig noch ein wenig schlapp wirkt, könnt ihr ihn auch heute nochmal mit 100g Mehl und 120g Wasser füttern und erst morgen mit dem Backen beginnen.

Vor dem Backen ist es ganz wichtig, für das das nächste Brot etwa 2 EL Sauerteig abzunehmen und in ein sauber ausgespültes (Marmeladen-) Glas zu geben. Diese kleine Menge Sauerteig wird mit 2 EL Mehl und 2 EL Wasser gefüttert und nach ca. 6 Stunden in den Kühlschrank verbannt. In diesem Beitrag stelle ich euch verschiedene Aufbewahrungsmöglichkeiten für das Anstellgut vor.

Sauerteig-Vokabeln

Wenn von Anstellgut oder (Sauerteig-) Starter die Rede ist, meint man damit den „alten“ Sauerteig, der nicht verbacken, sondern für ein neues Brot zurückbehalten wurde.

Wenn man nun Brot backen möchte, kann man das Anstellgut mit einer gewissen Menge an Mehl und Wasser vermischen um einen neuen Sauerteig herzustellen.

Anstellgut + Wasser + Mehl = Sauerteig

Wenn ihr tiefer in das Thema einsteigen wollt, kann ich euch das Sauerteigforum von Martin Pöt und den Plötzblog von Lutz Geißler empfehlen.