Sauerteig aufbewahren {Sauerteig-Projekt #2}

Heute geht es weiter mit Teil 2 meines Sauerteig-Projekts. In diesem Beitrag habe ich Schritt für Schritt erklärt, wie man eine Sauerteigkultur heranzüchten kann.

Sauerteig aufbewahren

Um nicht jedes Mal beim Brotbacken von vorn anfangen zu müssen, bietet es sich an jeweils eine kleine Menge vom fertigen Sauerteig (=Anstellgut) abzunehmen und aufzubewahren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann den Sauerteig im Kühlschrank lagern, trocknen und/ oder verkrümeln. Ich habe alle Varianten ausprobiert, greife aber vor allem auf die Lagerung im Kühlschrank zurück.

Für den Notfall (falls ich aus Versehen einmal vergessen sollte, etwas Anstellgut zurückzubehalten) habe ich zusätzlich eine Trockensicherung meines Sauerteiges gemacht.

Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren

 

Möchte man etwas Sauerteig im Kühlschrank lagern, behält man dafür eine kleine Menge in einem sauberen Schraubglas (z.B. Marmeladenglas) auf. Den Deckel dabei nicht fest verschließen, sondern nur leicht auflegen.

Der Sauerteig verfällt im Kühlschrank in eine Art Ruhezustand. Möchte man nun ein Brot mit Sauerteig backen, nimmt man das Anstellgut aus dem Kühlschrank, rührt es kräftig um und lässt es bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde stehen.

Dann nimmt man die im Rezept geforderte Menge an Anstellgut ab und vermischt diese mit Mehl und Wasser (siehe jeweiliges Rezept). Nach 16-20 Stunden hat man einen fertigen Sauerteig.

Den Rest des Anstellgutes mit 2 EL Mehl und 2 EL Wasser mischen und nach ca. 5- 7 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen.

Wird längere Zeit nicht mit Sauerteig gebacken, so ist das kein Problem. Dann sollte man den gekühlten Sauerteig alle 7-10 Tage mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser füttern. Dazu den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur bringen, mit Mehl und Wasser verrühren und nach ca. 3-5 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen.

Krümelsauer

Die Menge an Sauerteig, die man verkrümeln möchte (2-3 EL reichen) mit viel Mehl vermischen und mit den Händen verkrümeln. Diese Krümel in ein Glas geben und im Kühlschrank lagern. Krümelsauer hält sich etwa 2-3 Monate.

Möchte man den Sauerteigansatz wieder aktivieren, die Krümel mit so viel Wasser vermischen bis eine breiige Masse entsteht.

Trockensicherung

Man kann Sauerteig auch trocknen. Dafür streicht man frischen Sauerteig ganz dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lässt diesen trocknen (nicht auf der Heizung oder im Ofen!). Die trockene Masse nun fein reiben und in einem geschlossenen Gefäß dunkel und trocken lagern. Der Sauerteig wird dadurch lange haltbar.

Zur Reaktivierung einfach lauwarmes Wasser dazugeben und nach wenigen Stunden ganz normal füttern.