Backen mit Vollkornmehl {Tipps}

Da ich im Moment immer mal wieder Rezepte vorstelle, die (teilweise) Vollkornmehl enthalten, gibt es heute einen kurzen Überblick zum Backen mit Vollkorn. 

Unterschied Vollkornmehl / Auszugsmehl

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt. Das heißt, es enthält im Gegensatz zum klassischen Weizenmehl die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, die sich in den äußeren Randschichten des Korns befinden.

Bei dem uns bekannten Weizenmehl Type 405 werden zum Beispiel vor dem Mahlen sämtliche Schalenschichten komplett entfernt und nur das Innere des Korns vermahlen. Dadurch gehen viele Mineralstoffe verloren. Daraus folgt, dass Vollkornmehl insgesamt gesünder ist als Auszugsmehl. Außerdem hält das Sättigungsgefühl bei Vollkorn etwas länger an.

Kleine Faustregel: Je dunkler die Farbe des Mehls, umso mehr Mineralstoffe befinden sich im Mehl.

von links: Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Type 405

Mehlsorten und ihre Verwendung

Die Vorteile des klassischen Weizenmehls kommen vor allem beim Backen von feinem Gebäck zum Tragen. Es weist eine hohe Klebeeigenschaft auf und verleiht zum Beispiel Torten und Plätzchen eine schöne helle Farbe.

Weizenvollkornmehl ist dunkler als Auszugsmehl, schmeckt allerdings ähnlich. Nachteil: Das Gebäck wird nicht ganz so fein.

Da Dinkelvollkornmehl einen leicht nussigen Geschmack aufweist, passt es zum Beispiel gut zu Kuchen mit Schokolade und Nüssen. Außerdem verleiht es Pizza- und Flammkuchenteig einen kräftigen Geschmack.

Roggenvollkornmehl eignet sich auf Grund seines kräftigen Geschmacks gut für Herzhaftes, Brote und Brötchen- weniger für Kuchen und Gebäck.

von links: Dinkelvollkornmehl und Weizenvollkornmehl

Backen mit Vollkorn

Eigentlich kann man in jedem Rezept mit Hefe- und Rührteigen das Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen.

Dabei sollte man allerdings beachten, dass die Flüssigkeitsmenge (je nach Rezept Wasser, Milch etc.) und die Menge des Backtriebmittels (Hefe, Backpulver, Natron etc.) erhöht werden sollte.

Kleiner Typ: Wenn man bei einem Rezept Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen möchte, braucht man etwa 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit als angegeben. Diese am besten nach und nach beim Kneten des Teiges dazugeben, um das richtige Maß herauszufinden.

Für den Anfang bietet es sich an, Vollkornmehl mit Auszugsmehl zu mischen, um sich langsam an den Geschmack und die Konsistenz des Teigs zu gewöhnen.

von links: Roggen-, Dinkel-, Weizenvollkornmehl, Weizenmehl Type 405

Meine bisherigen Erfahrungen mit Vollkornmehl

Mir war anfangs nicht bewusst, dass es bezüglich Geschmack, Aussehen und Konsistenz (Teig aus Vollkornmehl ist meines Erachtens beim Kneten nicht so geschmeidig und auch nach dem Backen etwas trockener) des Teigs einen so großen Unterschied geben kann.

Ich habe nun schon öfter Weizenmehl Type 405 durch Weizenvollkornmehl bei Kuchen aus Hefe- und Rührteig, Pizzen und Broten ersetzt. Das hat jedes Mal ohne Probleme funktioniert und gut geschmeckt.

Dinkelvollkornmehl nehme ich ganz gerne für Pizzateig (dieser wird dadurch ein wenig nussiger im Geschmack), herzhaftes Gebäck und Brote. Ich habe auch schon Apfel-Muffins damit gebacken, welche ein wenig gewöhnungsbedürftig im Geschmack waren- wobei man dazu sagen muss, dass ich das Auszugsmehl komplett durch Dinkelvollkornmehl ersetzt habe.

Roggenvollkornmehl ist bzgl. Konsistenz und Geschmack eine Sache für sich. Darauf gehe ich in meinem Sauerteig-Projekt, das bald folgen wird, näher ein. 

Ein kleines Experiment

Da ich wissen wollte, wie die verschiedenen Mehlsorten sich auf die Farbe des gebackenen Teigs auswirken, habe ich das folgende Experiment durchgeführt: Ich habe jeweils Weizenmehl Type 405, Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl mit Wasser und einer Prise Salz zu einem leicht klebrigen Teig angerührt und daraus kleine Fladen gebacken. 

Hier seht ihr das Ergebnis:

im Uhrzeigersinn: Weizenmehl Typ 405, Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl

Backt ihr gerne mit Vollkornmehl? Was sind eure Erfahrungen dabei?

Quellen: mein-mehl.de, ichliebebacken.de